Malas prácticas de higiene: 4 ejemplos.

El problema de las enfermedades diarreicas agudas (EDAS)  y de las parasitosis intestinales, está íntimamente relacionado con el nivel de escolaridad y con los conocimientos básicos para el autocuidado de la salud que posea cada individuo, que incluyen las prácticas de higiene personal. La presencia de aquellas, por lo general, es un indicador de pobreza, pero no siempre, como puede colegirse de los siguientes cuatro ejemplos.

En el primero de ellos me tocó a mí vivirlo en “carne propia”, cuando siendo interno de pregrado en un hospital general de zona del IMSS, fui una víctima más que se sumó a la totalidad de los trabajadores, incluidos los médicos de base, paramédicos y otros doce internos, que un  mediodía  de 1971, coincidimos en el comedor del nosocomio y nos tocó la mala suerte de consumir un alimento, cuyo estudio de laboratorio demostró que estaba contaminado por una bacteria entérica. Su toxina resultó ser tan patógena que en unas cuantas horas sus efectos fueron devastadores en todos los comensales, con un cuadro clínico caracterizado principalmente por evacuaciones diarreicas frecuentes, vómito y malestar general. Se llegó a conocer al causante del brote epidémico, porque todos los trabajadores de la cocina fueron objeto de estudio. Era un portador asintomático con deficientes prácticas de higiene. Las autoridades pusieron el remedio y no volvió a presentarse otro problema igual.

Para un segundo ejemplo me remonto al inicio de la década de los años 80´s. En un conocido hotel de la ciudad de Puebla nos reunimos los representantes de diez entidades federativas del sureste de la República Mexicana, a convocatoria  de una de las direcciones generales  de la Secretaría de Salud Federal. En el primer día fue ofrecida una comida a todos los asistentes, incluidos los servidores públicos de mandos medios y superiores de la mencionada dependencia y en la mesa principal el titular de la dirección general organizadora del evento y otras personalidades del gobierno anfitrión acompañaron al Secretario de Salud del país. Entre el murmullo de voces y el ruido provocado por el uso de los cubiertos y de los vasos de cristal, comenzó a diseminarse el rumor de que las piezas de pollo del platillo principal despedían un olor propio de la comida en descomposición. El rumor fue tan fuerte que rápidamente casi todas las mesas terminaron por suspender el consumo del guisado. El caso es que de repente los meseros pasaron a retirar los platos servidos raudos y veloces, ante la mirada incrédula de los comensales; aunque a decir verdad no pocos de ellos ya habían consumido el dichoso guiso. Casi una hora después fue servido un platillo diferente a base de filete de ternera y la situación no pasó de ahí… para los que no comimos el pollo, porque los que sí lo hicieron no se presentaron al otro día durante la mañana para continuar los trabajos de la reunión. Y se trataba de un hotel de cinco estrellas y con la asistencia de la máxima autoridad sanitaria de México.

Situado ahora en la década de los 90´s, la ciudad y puerto de Acapulco sería sede de una reunión internacional  y nuestro país era el anfitrión, por lo que el Secretario de Salud federal, el Dr. Jesús Kumate Rodríguez, ordenó extremar la vigilancia sanitaria en los hoteles donde se hospedarían los representantes de las naciones que habían confirmado su asistencia. Más de 20 hoteles de cinco y más estrellas fueron objeto de la visita de una nube de verificadores sanitarios de la Secretaría de Salud del Estado de Guerrero, quienes revisaron las habitaciones, ropa de cama, cisternas, albercas, almacén de alimentos, cocina y los restaurantes, entre las principales instalaciones. Además, observaron la indumentaria y las prácticas de higiene de los trabajadores involucrados en la preparación de alimentos y tomaron tres muestras de bebidas y alimentos servidos en los servicios de buffet para su estudio de laboratorio.

El resultado de la visita fue asombroso, por la cantidad de deficiencias observadas y porque casi el 100% de las muestras de alimentos y bebidas salieron contaminadas por microorganismos enteropatógenos.  Ante el informe recibido, el Dr. Kumate giró instrucciones para que se tomaran medidas de inmediato con el fin de corregir el grave problema. Por ello se acordó una reunión urgente con los gerentes de los hoteles y se procedió a una segunda visita de verificación con nueva toma de muestras. Lo anterior permitió que únicamente dos hoteles no pasaran la verificación; por ello se ordenó que se les impusieran sellos de suspensión en sus servicios de alimentación hasta que no cumplieran con la normatividad. Así lo hicieron y no se supo de ningún problema de salud durante la reunión. De no haberse tomado tales precauciones seguramente nuestros visitantes se hubieran llevado un recuerdo no muy grato de nuestro país, la llamada “venganza de Moctezuma”.

Por último, casi para iniciar el presente siglo, el titular de la Dirección de Regulación y Fomento Sanitario del Estado de Michoacán, expuso en una reunión nacional celebrada en la ciudad de México, con la presencia de sus pares de todas las entidades federativas, los resultados de un estudio practicado a las muestras de diversos tipos de salsa colectadas en restaurantes de la ciudad de Morelia. Algunos de esos giros gozaban entonces de reconocido prestigio.

El resultado: el 100% de las muestras salió contaminado por bacterias, principalmente coliformes fecales, propias de no lavarse las manos después de defecar, y resulta, además, que es un alimento que desde que se prepara no es objeto de refrigeración, pues quienes lo sirven lo llevan a las mesas y luego lo recogen una y otra vez. Al paso de las horas terminan por ser un riquísimo caldo de cultivo de microorganismos.

De ahí la trascendencia de las buenas prácticas de higiene, dentro y fuera del hogar, para prevenir las EDAS y las parasitosis intestinales.